第六百二十七章 扒鹿肉

大众服务的设计主旨决定了北欧风格设计风靡世界。 更多‘精’彩小说请访问早在1930年，这种‘精’简风格在功能主义的斯德哥尔摩博览会大放异彩，标志着其突破了斯堪的纳维亚地区，与世界接轨。北欧风格将德国的崇尚实用功能理念和其本土的传统工艺相结合，富有人情味的设计使得它享誉国际。它逐步形成系统独特的风格于40年代。北欧设计的典型特征是崇尚自然、尊重传统工艺技术。

北欧风格设计貌似不经意的搭配之下，一切又如浑然天成般光彩夺目。任何一个空间，总有一个视觉心，而这个心的主导者是‘色’彩，不用纯‘色’而多使用‘性’‘色’进行柔和过渡，即使用黑白灰营造强烈效果，也总有稳定空间的元素打破它的视觉膨胀感，令人印象深刻。

北欧现代风格是指继承了原有的尖屋顶、斜屋面、石木结构的基础增加了大面积的采光玻璃及现代派钢结构。其结构简单实用，建筑结构之间体现内装修风格，没有过多的造型装饰。原始石材面及木纹暴‘露’于室内，但其主题又偏向于现代钢木结构，室内效果形成了现代与古典相结合的效果。

在餐具方面，产生了完全不使用雕‘花’、纹饰的北欧瓷盘，各式各样的餐具，如果说它们有什么共同点的话那一定是简洁、直接、功能化且贴近自然，一份宁静的北欧风情，绝非是蛊‘惑’人心的虚华设计。

在这样的餐厅享用美食，绝对是一件足以令人感到幸福的事情，尤其是菜品还是美味的鹿‘肉’以及雪‘鸡’。

鹿‘肉’是一种高级野味，‘肉’质细嫩、味道美、瘦‘肉’多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿‘肉’含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。

提起吃鹿，很多人或许会跟第一次吃螃蟹的人那样心生顾忌，受保护动物怎能轻易入口吃掉。

不过可以放心的是，餐厅所供应的鹿‘肉’。都是人工养殖的允许贩卖的食材，只要能够承受其高昂的价格，那么绝对是没有问题的。

世界共有40多种鹿，并有大量的人工养殖场分布在新西兰、北欧、俄罗斯、我国新疆黑龙江等地。能食用的主要是赤鹿、马鹿、梅‘花’鹿、水鹿、白‘唇’鹿、驯鹿、坡鹿、麋鹿等。西方人多爱用赤鹿、麋鹿。‘肉’质较老，适合做扒，但未必适合国人的口味。而粗壮‘肥’嫩的马鹿则口感最佳，此鹿种在我国新疆地区有大量养殖，菜多采用此种鹿。第二是烹调方式。

鹿‘肉’‘性’温和。有补脾益气、温肾壮阳的功效。国传统医学认为，鹿‘肉’属于纯阳之物，补益肾气之功为所有‘肉’类之首，故对于新婚夫‘妇’和肾气日衰的老人，吃鹿‘肉’是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。鹿‘肉’具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活‘性’物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。有外国专家预测未来鹿‘肉’有取代牛‘肉’的趋势，鹿‘肉’的价值，正愈发受到重视。

对于国人来说。鹿‘肉’或许是一种新颖的食材，其实在西方，鹿‘肉’跟牛‘肉’、羊‘肉’一样普遍，鹿‘肉’派或者是鹿‘肉’刺身不过是家常便饭。

西方吃鹿已有很长的历史，从狩猎年代到今天环保主义盛行，吃鹿的意义一直没变那是自然赐予人类的最美味的恩赐之一啊。在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲，在盛大的节日，除了火‘鸡’外，如果还有一盆香气腾腾的烤鹿‘肉’。那是对客人最好的礼遇了。

在国，鹿‘肉’自古以来是帝王将相之家的桌佳肴。饮食盛典《红楼梦》第四十九回记载有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，这里的“割腥啖膻”。指的是吃烤鹿‘肉’，史湘云与贾宝‘玉’等人在芦雪庵里‘吟’诗赏梅，一边不忘大嚼鹿‘肉’，何等‘色’香俱全的诗意画面。

虽然鹿‘肉’营养价值高，但在国内并不特受追捧，其价格略高是其一个元素。但相对其他高价食材如和牛或者吞拿鱼，鹿‘肉’的价格是远远低于以，对嗜吃的国人来说，最重要是它美不美味。

扒是一种特殊的烹饪技法，在华料理之，是指先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，‘鸡’油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。餐鲁菜的“扒”菜是较地道著名的。鲁菜的“扒”菜是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的。

在西方的烹饪技法，扒则是较细致的一种烹调方法，第一要选高档‘精’致、质烂，如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟‘鸡’脯‘肉’、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

不过殊途同归，西料理关于扒技法，都离不开对食材的加工。根据原料的‘性’质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。

其次则是火候，尽管西式料理惯用烤箱来对食材进行加温处理，但是在利用扒这一技法进行烹饪的时候，则不会利用烤箱的力量，而是归于自然，使用料理业的“看火”，《吕氏‘春’秋》有这样的记载“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适，一气呵成。

扒菜的关键在于调味。由于原料的特点及调味品的不同，因此“扒”在华料理也被分为红扒、白扒、葱扒和‘奶’油扒。红扒的特点是‘色’泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是‘色’白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。‘奶’油扒的特点是汤汁加入牛‘奶’、白糖等调味品，有一股‘奶’油味，如“‘奶’油扒芦笋”。另外还有‘鸡’油扒等扒制方法，在西方，则还有黑椒扒和番茄扒。

鹿‘腿’‘肉’‘肉’质细腻、纹理均匀，食用入味，口感最好，乃是最受欢迎的部位，鹿‘肉’不牛‘肉’味浓，却又带着羊‘肉’似的膻味，或许是野味不可避免的属‘性’，所以在烹饪之前，鹿‘肉’也需要进行长时间的清水浸泡，用以拔透血‘肉’剔除腥味。

去腥的鹿‘肉’切大块，炒制，尽量干锅炒制，所谓干锅也是不放油，在西方烹饪技法之极为干煎，由于没有放油，所以用来烧煮食物的热量传导媒介主要是食物本身携带的水分和油脂，利用干煎可以加热食材到水分烧干，如此食物也最大程度的保持了原汁原味，但是如果火候没有控制好，便很容易出现烧焦或是烧不熟的情况。

将鹿‘肉’煎至略微焦黄，锁住‘肉’汁之后，则需转移到另一盛有橄榄油的热锅之，由于鹿‘肉’本身含油量不高，如果用干煎加温至熟透的话，鹿‘肉’的油脂会被消耗殆尽，‘肉’质也会随之变韧，为了不影响口感，适当的加入一点橄榄油也是有必要的。

将鹿‘肉’煮熟，倒入锅的橄榄油，之后，加入牛‘奶’、‘奶’油、牛油、‘奶’粉、白糖等进行扒制，这个过程改用小火，慢慢地将‘奶’油的香味‘逼’入到鹿‘肉’之，由于鹿‘肉’十分温和，能够迅速地吸收香味。

扒的时候要注意手要像是在熬煮焦糖一样轻轻顺时针搅拌，要求其动作干净利索，协调一致，才能让食材充分吸收酱汁的味道。

扒鹿‘肉’绝对是芬兰人至爱的一道美食，‘奶’油的香味和温和的鹿‘肉’结合在一块，口感堪牛‘肉’的鹿‘肉’在牛‘奶’的调和之下，即保留了‘肉’本身的口感，又带了‘奶’油的芬芳，令人赞不绝口，柔嫩的鹿‘肉’在‘奶’油的滋润之下显得无顺滑，给人以一种入口即化的口感，无论是餐厅的装饰亦或者料理的味道，都是一流水准。

而除了鹿‘肉’之外，在芬兰，同样的还有一种食材深受爱戴，那是雪‘鸡’。