第六百二十八章 白汁烧雪鸡

芬兰人最喜欢的食物，除了鹿肉之外，同样不可小觑的就是雪鸡，雪鸡的外貌很像鹌鹑，个体要稍大一些，是鹑鸟类中最大的一种。{，。

雪鸡共有五种，其中使用价值最高的乃是淡腹雪鸡和暗腹雪鸡，这两种雪鸡个体大小相似，口感也很接近。成年的雄雪鸟具短而钝的距，雌体稍小，脚上无距，通体羽色为土棕或红棕，密布以黑褐色蠹状斑纹。头和颈呈现褐灰，翅上有大块白斑，十分美丽，而淡腹雪鸡下胸和腹面污白，具黑色纵，与其所栖息的高山裸岩区的颜色近似，乃是一种保护色。

雪鸡在中国西部的高山地带也并不罕见，当地称为**雪鸡或喜马拉雅雪鸡。当地居民在冬季时向林带上限或山谷游**，利用有蹄类的脚印寻觅食物。

雪鸡喜欢集群，常组成10余只至20多只的小群活动，有时甚至集成30只以上的大群。白天活动，日活动时间较长，通常天一亮即开始活动，直到黑天才停止活动，其中尤以清晨和黄昏的以及晴天活动最为频繁，阴雨天很少活动，也很少鸣叫。

尽管雪鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，十分容易令人联想到清远的走地鸡，不过雪鸡却性怯畏人，翅强，而且和家禽不同，它们甚至善于飞，但在遇敌害时往往奔走逃避，不得已时才会鼓翼起飞，逃跑时，摇摇摆摆，略似雁行走姿势，显出白色的尾下覆羽。

群居的雪鸡在觅食的时候，会由老鸟站高的岩石上，发现敌害就发出长而大的鸣听声。

由于雪鸡的肉乌黑鲜美，香甜细嫩，具有野鸡特有的风味，但饲养的条件并不苛刻，所以也开始广泛地被圈养起来。据测定，雪鸡肉质中的各种氨基酸和微量元素的含量均高于同等饲养条件下基它鸡种含量，是一种高蛋白、低脂肪的珍品。为宴席的美味佳肴。

经人工培育驯养的雪鸡已失去翅强善飞能力，不需要围网防飞逃逸，既可散养也可圈养，由于雪鸡喜好群居。所以可规模化饲养。一般来说，养1只商品雪鸡成本不超过8元，不过市场售价可以高达百元元。一具劳力可饲养管理2000只，1年可养3批，其经济效益十分可观。综上所述。饲养雪鸡投资少，成本低，收益高是一个发展高产、优质、高效养禽业的新品种。

中国人对于食材素来都是竭尽所能，整只鸡都可以用来烹饪，不过外国人则偏好鸡胸肉以及鸡腿肉，至于内脏则是完全不碰的。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中。可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量颇多，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素a含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素a的含量却高出许多。

而鸡腿肉则是指从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多。也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。

相比之下，鸡胸肉则是最容易烹饪的部位，不需要剔骨也不需要改刀，一整块大块的鸡肉可以供给料理师尽情地施展才华。尽管鸡胸肉的肉质口感确实没有鸡腿肉那般嫩滑，但由于其富含高蛋白质，因此也是不少健身人士的至爱，而且只要料理师烹饪得当，鸡胸肉一样可以变得十分美味。

无论是要烹饪哪一个部位的肉，但凡是鸡。在烹饪前，首先都必须要把鸡肉用盐水泡上半个小时才行。

具体操作办法是把鸡肉放在一碗盐水中放入冰箱，30分钟后拿出将鸡肉表皮晾干，或用纸吸干水分，即可烹饪。鸡肉在浸泡过了盐水之后，会透析出大量含有高热量的皮下脂肪，同时也会让肉汁变得更加细腻。

鸡肉的味道别于牛肉的霸道，是一种精细的鲜美之意，而盐水则能够衬托出这种细腻的味道，无论是中方还是西方的烹饪，都不会对鸡肉使用浓郁的酱汁，真正会吃的人，仅以奶油白汁勾芡，便足以尝出鸡肉的美味。

同为白汁也是分为数种种的，不过最常见到的，同时也是最建议的食谱一般都会用没有稀释过的金宝蘑菇忌廉汤，主要是由主要是由奶油、牛油和芝士煮成。

黄油白汁烧是法国人善用的鸡肉，先是将鸡高汤加热至烫手，将牛油用小火融化，加面粉搅拌成牛油面团，面团里加入一半的高汤调匀，旋即第二次加入其余高汤，搅匀后用中火加热，边加热边搅拌，直到煮开，撒入一抹法国香叶，转小火煮1015分钟，变成浓稠的浆糊状时，熄火，加盐和胡椒粉调味。

用白汁烧出来的菜肴是相交于黑椒汁和茄汁更加能够彰显食材本身风味的做法，多用于属性温和的肉类，诸如海鲜和鸡肉，像是牛肉的话反道显得有些突兀。

芬兰人喜欢的白汁则略有不同，他们会将大量黄油用来炒洋葱丝和蒜碎，然后加入月桂叶炒香，还会烹人白兰地酒点燃，待酒精燃尽的时候再加面粉搅动炒之，而且是分多次加入适量面粉，因为面粉越炒越厚，白汁也会变得越来越粘稠，分多次加入面粉，能够让酱汁的味道变得更有深度。当白汁烧到没有生面粉味的时候则要加肉牛奶不停搅动，调制好料理所要的浓度之后，用一点点的盐胡椒粉调味即可。

在中菜料理之中，烧这一技法是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，的烹调方法。一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓，以此法所制食品汁稠味鲜，令人大感满足。

不过西式料理中的烧则略有不同，西餐中的烧是指将原料用煎或者其他方式定形或上色后，在少量的汤汁中加热成熟的方法，多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料。

先是将雪鸡的胸肉在刀功处理后，用平底锅先煎上色，然后倒入抵达雪鸡肉厚度一半位置的白汁，使原料受热面积增大，受热更加均匀。等到汤汁快要收干的时候，还会放倒烤箱之中充分加热，确保热量能够均匀地传递到鸡肉的每一寸。

尽管鸡胸肉的营养丰富，但是最令料理师头疼的问题就在于它的口感实在不济，一旦煮的时间一长，温度一低，就会变得十分干柴硬韧。

不过司空瑶却意外地发现，这家餐厅的料理师很有水准，如果仔细一看，就会发现呈上来的鸡排，其实并不是一整块的鸡胸肉，而是由数层鸡肉薄片堆叠起来的。

滋滋作响的白汁喷涂着奶油的香气，诱人的鸡胸肉竟然流着令人垂涎的肉汁，很难相信鸡胸肉竟然也能有如此浓郁的脂肪。

原来这家餐厅所供应的白汁烧鸡排，是先将鸡肉切成薄片，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可，然后加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉片，再加入适量的淀粉，让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面。

在烹饪之前，先在锅中烧开水和油，放入上浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻拨开，将粘在一起的鸡肉拨散，捞出焯水或者过油好的鸡肉，沥干水分，肉欲鸡肉实现揉入少许水，所以鸡肉吸收饱满的水分，由于加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出，裹上淀粉，又会使鸡肉的口感更加滑嫩，让水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。

如此一来，鸡胸肉为数不多的脂肪便不会在烧煮的时候流失，保证了肉汁的美味。

不过仅仅如此还是不够的，鸡胸肉之所以受到追捧，就在于它的热量低而脂肪少，想要让鸡胸肉像鸡腿肉一样具有浓郁的肉汁是不可能的，所以如果细细钻研，就会发现，其实每两层鸡肉薄片之中，还有一层令人意想不到的猪肉网。

鸡胸肉切成薄片加工之后，并不只是简单地堆叠起来，而是利用猪油网将每两层鸡肉结合起来，在烧煮的过程之中，猪肉网所渗透出来的脂肪就会覆盖在鸡肉的表面，使之具有浓郁饱满的肉汁，从而令鸡胸肉变得嫩滑爽口。

细嫩无比的雪鸡肉加上别具匠心的做法，还有不同于法式料理的浓郁蒜香白汁，别有一番风味的芬兰料理着实令司空瑶过了一把瘾，作为肉食主义者，这样的菜肴绝对是不可错过的佳品。