第六百一十四章 拔丝

司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就交给我来出来吧，填充奶油的活就由你来，如何？”

吉恩作为一个男生，自然是不希望在女生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。”

为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。

泡芙塔的最后一道工序是要给堆砌好的泡芙进行拔丝装饰。

拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。在中华料理之中，拔丝菜就是指将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，拔丝大致分为干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，食之夹食满桌出丝，全席生辉。据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅走向全国。先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。

不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工，而且在甜点料理之中，拔丝的用法也略有不同。

中华料理中的拔丝主要用的是，油炒糖，做法比水炒糖要难不少。这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右，用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖。然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果会大打折扣，需要炒到糖红有粘稠度时就行了。和煮焦糖不一样，在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。

而甜点中的拔丝。应用的则是水炒糖的方法，用水来调和糖，锅洗的干干净净并且不能留有一丝水分，然后开火锅大约6成热时加入糖。最好是绵糖因为出来的效果比较好，炒时一定要控制好锅的温度，太热了或者温度低了都会导致失败。到这里为之和煮焦糖十分相像，不过当糖差不多变成红色的时候。则需要加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的温度然后开炒，用勺子顺着一个方向搅拌，直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。

不过由于拔丝要赶在凝结之前使用，所以在进行最后的润色之前，司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖，为了将泡芙一个个粘连起来，焦糖是必不可少的。

焦糖的制造也并不是什么新鲜的事，是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。

一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。

焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

虽然焦糖反应玄之又玄，不过对于甜点师而言，则是一个对糖份进行加工的过程，有的甜点师认为这是一种料理的魔法，对之怀揣着敬意。

司空瑶既不是神学论者，对于科学也没有报以绝对的理性，与她而言，只要能够把甜点做好来就可以了。

在炉子上放锅，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。

虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜色，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜色要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。

开小火慢慢熬，等糖的颜色起变化，变的浓稠的时候沿着边加入一点水，继续煮直到糖变成红褐色即可关火，焦糖对于司空瑶来说没有任何难度，已经不知道是第几次做这样的事情了，可以说是信手拈来。

将泡芙和尚未凝结的焦糖一块配合着，一个个堆砌起来，用焦糖来维系结构，层层堆砌往上，成为一座圆锥形的塔，表壳脆香口感湿润厚实有度的泡芙，里头填充的是卡仕达奶油酱，光是一个泡芙已经足够令人为之着迷，如此大数量地堆叠起来，绝对是能够给予人无比的震撼之感。

司空瑶以前也曾经在一些场合之下见过泡芙塔，亲自动手做还是第一次，只有亲自投入其中，才现这并不是一件容易的事情，要赶在焦糖凝结之前堆砌几百个泡芙绝不是一件容易的事情，度和力道的把握都十分费神，好在技巧上的要求并不是很高，在吉恩的帮助下，司空瑶最终也顺利地完成了泡芙塔的构建，而剩下的，就是进行拔丝的装点了。

将最后一枚泡芙稳固在顶端，吉恩松一口道：“休息一下吧，拔丝也挺费劲的，你的体力应该也消耗的差不多了吧？”

吉恩以自己的状态去衡量，连一个男生都觉得有些吃不消了，更何况一个女生，绝不是带有性别歧视的意味在里头，只是觉得眼下还是休息一下为妙。

司空瑶沉默了片刻，也是觉得吉恩说得在理，旋即不再勉强自己，停下来稍微休息一下，争取恢复一些体力，以便应对接下来最艰难的一关。

对于拔丝吉恩是一窍不通，司空瑶也是从罗曼莫奈那里学了一些门道，这也算得上是第一次实践而已。

吉恩笑笑道：“拔丝的话我是帮不上你了，不过准备工作，我还是可以帮上忙的。”

和煮焦糖一样，炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅，炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水，在炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。

吉恩突然想起了什么，说道：“虽然没有做过，但是我记得外婆跟我说过，糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返砂有明显效果。”

返砂是指拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来，在炒糖时要注意提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状。

将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦苦不能出丝，糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝，这都是炒糖的时候要注意的地方。

水炒法能有效地减缓糖浆的焦化度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

不过最大的缺点就是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易返砂，最终影响拔丝的效果，不过好在吉恩的外婆传授给了他一个好办法，从糖色上来看，极为完美，吉恩在火候的控制上也是颇为到位的。

炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅倒入原料翻炒均匀。

吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就交给你了。”()