第二百一十三章 空气般轻盈

吴悠高涨不降的手速依旧令人咋舌，尽管比其他选手晚了将近十分钟才开始进行料理，但此时他的进度已经和绝大多数人一样了，甚至还有超越的趋势。

在一旁料理的菲尔斯？罗利不禁感慨，怀着钦佩又有些不甘心的语气道：“真是可怕的实力啊，明明晚了那么久才开始动手，没想到现在进度已经和我们差不多了。”

吴悠瞥了菲尔斯？罗利一眼，却露出一个不明意味的笑容。

菲尔斯？罗利被吴悠这一眼看的有些毛骨悚然，下意识地咽了一个唾沫，道：“你这是什么意思？”

吴悠冷哼一声，没有回应，如果不是他不是为了制作海绵蛋糕的话，慕斯料理早就已经完成了。但是普通的慕斯料理，无法取得胜利，即使赢了，也无法让司空瑶赢得心服口服，即使她心服口服，也无法从根本上摧垮她。

吴悠要做的，是彻底激怒司空瑶，让她在绝对的实力差距面前，以及失败面前，挫落得体无完肤。

戚风蛋糕大概是所有人都喜欢做的蛋糕，又早已名声在外，问题多点儿再正常不过，但法式海绵蛋糕也在蛋糕界中占据着难以撼动的地位，但之所以不及戚风蛋糕出名，是因为在所有人的概念里，即便不是甜点料理师也能明白，海绵蛋糕，它貌似比戚风蛋糕要容易成功多了。只要是蛋糕。不管失败率再高，也无非就是鸡蛋的打发、混合翻拌的手法和烘烤温度时间的问题，多琢磨琢磨，没有什么是拿不下的。

但即便是海绵蛋糕，也有很多讲究，吴悠要做的，并不是普通的海绵蛋糕，而是分蛋海绵蛋糕。这一款海绵蛋糕。口感柔润、松软，十分可口。

左右手同时开工，吴悠将蛋白和蛋黄迅速分开，需要保证盛蛋白的碗干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态。可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。

蛋白湿性发泡，提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角，仿佛是魔鬼的獠牙。蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。最后分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀。将蛋黄糊拌匀之后，迅速倒回蛋白碗里，继续翻拌均匀，成为浓稠的状态，这一步异常重要，如果蛋白在翻拌的过程中消泡了，混合物就会变得很稀，烤出的蛋糕也不会蓬松。但这对于吴悠来说，轻而易举，蛋白仿佛像是受到了牵引一般，一个个膨胀的小气泡没有一个感消散，仿佛是听命于阎王的小鬼。

倒入过筛后的粉类，用橡皮刮刀继续以翻拌的形式，快速地翻拌面糊，直到形成均匀的蛋糕面糊，至此蛋糕糊算是大功告成。

将拌好的面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里，抹平表面，放入预热好175度的烤箱里，没有人知道吴悠什么时候已经把烤箱预热好了，一切都太快了，快到令人来不及思考和观察。烤上十八分钟，海绵蛋糕完全膨起，吴悠径直将之取出，不需要任何测试和考究，以为这个海绵蛋糕完美得无可挑剔。

关于蛋糕的王者究竟是戚风蛋糕还是海绵蛋糕，甜点师们一直争议不断。

戚风蛋糕是英文chiffoncake的音译，实际上是海绵蛋糕这一基本类型，戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

而海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

从最直观的口感上来说，戚风蛋糕是一个松字，而海绵蛋糕则是一个轻。一个像云朵般绵软，一个如空气般飘盈。

吴悠自信非凡，实际上他也有骄傲的资本，因为他的速度实在太快了，这意外着他可以利用这个优势在相同的时间内料理出更多品种的基底，随后融合在一块，创造出更加丰富层次的口感。

尽管吴悠做出来的海绵蛋糕已经足够薄了，从中间横切开，成为两片更加轻薄的薄蛋糕片，当人们捉摸不透的时候，他经由再次将蛋糕片一分为二，总计得到四片薄如蝉翼的海绵蛋糕片。

所有人都捉摸不透，但柯云丹却看得出来，眉头苦锁，道：“原来如此。”

约翰在一旁问道：“到底是怎么回事，他怎么要切得这么薄？”

柯云丹解释道：“他做的海绵蛋糕，实在太轻薄了，薄到几乎就是入口即化，一层和四片，几乎没有什么口感，但是切成四片的话，会让口感更加细腻，而且也便于他的修饰，如果没有猜错的话，肯定是要填馅了。”

果不其然，吴悠紧接着制作巧克力慕斯馅，蛋黄和水、细砂糖放入锅里，用打蛋器搅打均匀，然后小火加热并不断搅拌，一直搅拌到蛋黄呈浓稠状，关火。黑巧克力切成小块，放入碗里，隔水加热并不断搅拌直到溶化成液态，热水不易太烫，60c为宜。将做好的蛋黄冷却到和手心的温度差不多以后，倒入溶化的巧克力液里搅拌均匀。

两者混合后温度不应该太烫，35-38c最佳，吴悠对伊连说道：“制作巧克力慕斯馅的时候，温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后，最好保持在35-38c。如果温度太高，和淡奶油、蛋白混合的时候，会导致淡奶油与蛋白消泡，失去轻盈的口感。”

伊连赌气地反驳道：“不用你管，倒是你，鸡蛋都是生的，怎么能吃？”

吴悠嘴角扬起得意的弧度，说道：“只有将打发的淡奶油与打发的生蛋白配合使用，做出的慕斯才会有更加轻盈的口感。如同自制沙拉酱里用的是生蛋黄、姜饼屋的蛋白霜用的生蛋白一样，才能放心享受它所带来的独一无二的绝美口感。”

确实生鸡蛋对于很多人来说都是有些隔阂的，它会携带致命的沙氏门菌，令人闻风丧胆。

而吴悠却说道：“如果你们对生鸡蛋有疑惑的话，那也就是对圣食之心的运营商所提供的食材有所顾忌，那么这一场比赛还有进行下去的意义吗？对运行商都无法报以信任，取得了测试的名额又有何用？只是生鸡蛋罢了，只是你们食用的方式不同罢了，传统的观念绑架了你们的愚钝的思想。”

如此一说，人们对生鸡蛋的顾虑又降了下来，吴悠所说不加，只是生鸡蛋而已，在知道鸡蛋必须煮熟了吃之前，人们可一直都是食用生鸡蛋的。

吴悠高傲地道：“这款如同空气般的慕斯蛋糕，一勺入口，基本像冰淇淋一般的化开，轻盈不留负担。没有加热的鸡蛋白绝对凝固不起来，所以加入了少量的吉列丁片，只是用的量比平时少，因为巧克力浆本身也会凝固，加上吉列丁片的效果，便足够凝固起来了，整个过程除了巧克力酱的制作，没有多余的加热过程，保证了食材不会失去本身的之地，是空气感得以存留的关键。”