第二百二十六章意式奶油霜

在烘焙爱好者里，有两样东西是以高失败率着称的。第一个，当之无愧是是戚风蛋糕。这中以轻盈绵柔着称的蛋糕，简直就是初学者的拦路虎，相当大一部分的甜点初学者都被它折磨过好一段时间。在甜点界内，戚风蛋糕更是被它的一部分爱慕者们尊称为是“七疯”，因为传说必须要疯上七次，才能做出成功的戚风蛋糕。后来，有更多人渐渐发现，疯七次已经远远不够了，于是乎，干脆就直接叫它“气疯”了。

另一个失败率奇高的甜点，那就是马卡龙了。如果说，戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙，绝对就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。尽管它的材料非常简单，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。

一般来说，马卡龙的制作过程和繁琐程度却并不如它以高失败率予人的感觉，大致上来说，只是将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里，随后橡皮刮刀从底部往上翻拌，直到粉类和蛋白完全混合均匀，并且不断地翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到粗泡状态，也就是提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。再将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3cm的圆形面糊，随后便可进行烘焙。

尽管马卡龙的制作过程并不困难，但是却十分考究细节的把握，往往越是简单的东西。越是对一个甜点师手法细节的考究。杏仁粉。糖份。还有蛋白的组合，没有面粉，却要组合出类似于蛋糕般的口感，如此想想，倒也觉得是一件不可思议的事情。

然而在烘焙的世界中，往往便是这么令人难以想象，打发的细节加上烘焙的温度，往往能够衍生出令人叹服折服的美味口感享受。这是甜点的世界，也是料理师奇思妙想的世界。

料理是需要**的，尽管在大型机械和自动生产流水线的出现为世界手工业带来了巨大的改变，很多甜点的烘焙可以借助各式工具开始进行大批量的统一化标准生产，即便是保守老久一派的甜点师，也不可否认手提式搅拌打蛋器对于蛋糕类甜点起到的便捷作用。

但是传统的东西之所以能够被誉为是经典，除了那用心呵护出来的细节要点之外，更重要，是能够随时随地感受手中之物当下的状态，并作以最合适的调整。将这份心思用以大局之上的掌握。则可为作战的计划进行调整，对于原材料的选举。工艺的流程改善，时间点的切入等等都是不可或缺的因素，如此一来，抛开经济价值而言，手工甜点的价值远远是机械化生产所无法媲美的。

料理的灵性所在，无疑就是料理师在烹饪过程中投入的心血了。

料理是一件需要创造力和富有想象力的过程，料理师也是一个需要动用思想能力的职业，对于眼前的困境，如何做出最为巧妙的判断和应对措施，是每一个料理师都会去注重的细节。

一缕滚烫的褐色流线缓缓落下，不知道什么时候开始，一股令人甜到心窝之中的糖味席卷而来，随之一起的，还有不断翻滚着，向外喷涂出甜蜜气息的气泡。温热的火焰之中，一口铁锅之中，一份糖浆正在被慢慢煮化。在人还没有来得及，从对决中两人所呈现出来的绝妙手法之中放映过来之时，白夏竟然已经悄悄煮化了一锅的糖。

糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，这个过程需要在意的是万万不可搅拌，因为搅拌过后容易使糖粘在锅壁形成结晶。用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。从锅中糖浆的成色来看，晶莹剔透，表面流动着一股静谧的光泽，仿佛是一种上等玉石般的深琥珀色时，从此窥伺，便知此等糖浆已经精心熬煮了许久，而非一时半会可以熬煮出来的颜色。难道从一开始，在交锋还未曾开始的时候，白夏便已经开始将这一锅糖浆熬下了。

白夏这冷不丁的一抹冷箭像是集中了吴悠的后背，使吴悠感到一股凉意自后背之上骤然来袭，不时便抖瑟起来，微微紧凑的眉头，反应出吴悠一时半会也捉摸不透白夏想要干些什么。

什么时候马卡龙的料理过程需要糖浆了，简直是匪夷所思，即便是用来制作马卡龙的夹心，也不应该选择味道如出一辙的糖浆。本身马卡龙的味道就已经足够甜腻了，如果不用其他味道来中和的话，反而会是适得其反。

而本来白夏的行为已经足够怪诞，令人百思不得其解，而这时候他惊人又端出些许柠檬汁来，便更令人无法理解了。

吴悠还是第一次在对决的过程之中无法猜透对手的心思，这种怪诞的行为，在某种程度上来说，也是一种扰乱对手节奏的战术吧。尽管这样的小把戏对于吴悠来说并不受用，但可不否认的是，在手头上的节奏保持有条不絮的情况下，吴悠还是想要琢磨一下对手的行为，不禁呢喃道：“转化糖浆？这家伙究竟在搞什么？”

所谓的转化糖浆，就是在糖浆之中加入了酸性的物质，白夏选择的是柠檬汁。随后通过小火熬煮，酸性成分会开始作用于糖份分子中的结构，使得糖部分转化为不会结晶的单糖，而转化出来糖浆的好坏也直接决定做出甜点的品质，一如包括表面花纹的清晰度、面皮的滋润度以及表面上色的情况。这在广式甜点上有很大的造诣，比如说月饼的存在，就是大量使用了转化糖浆这一个步骤。转化和制作糖浆的过程不太难，但关键要有点耐心，另外，就是要防止熬煮过程中糖浆结晶以及时间的控制了。

白夏这一锅糖浆的时间，想必已是不久。

越来越令人捉摸不透的行为，已经足以让吴悠心里头有所顾虑。倘若是寻常选手在料理马卡龙的过程之中熬出一锅糖，吴悠则一定会取消之无理由的行为，但很明显的是，眼前的这个少年，并不那种会胡乱作为的人。白夏这么做，便一定有他的意义所在。

吴悠心里头有一股不安的情绪在跳动着，转化糖浆的行为，究竟是为了什么，总不可能是为了给马卡龙绘上纹路吧……

在白夏熬煮糖浆的过程中，转眼吴悠已经快要完成蛋白的打发了，反观之对手的节奏，吴悠便发现自己已经遥遥领先了，可以率先进入到夹心的料理。

这个时候，吴悠猛然发现，似乎有一些不可能控制的事情正在发生——白夏，还没有开始进行蛋白的打发。

再反观白夏当下的行为，吴悠瞬间明白过来了，惊恐的脸色瞬间出现，吴悠右手的指尖已然深深陷入皮肤之中。

“该死，他竟然是想要做意式奶油霜。”

发现对手仿佛察觉到了什么，白夏也丝毫没有顾虑，浅浅一笑，道：“终于发现了么？”

吴悠目不转睛地盯着眼前这个露出眼光般笑意的少年，却仿佛是在看一头狡黠的豺狼，这一会，真的是遇上麻烦了。

一般来说，英式奶油霜的口感更符合英国人的口味，偏甜腻厚重，不容易被人接受。而法式奶油霜的口感最为细腻，香甜顺滑，被誉为是制作马卡龙的上上之选。

但也有一些不安份的甜点师，喜欢别具新意，总是不喜欢安于传统。所以也有的料理师会用意式奶油霜来料理马卡龙，因为意式奶油霜的做法做出来的奶油霜稍微更轻盈一点，口感更薄，也更符合亚洲人的口味。同时意式奶油霜的颜色也比法式马卡龙更加淡薄一些，非常适合用来调色。

奶油霜硬度和持久度比淡奶油更好，非常适合做一些较精致的裱花造型。这也是马卡龙的花边成因。相对淡奶油来说，奶油霜的口感会更为甜腻一些，因此通常用淡奶油做蛋糕整体抹面，然后用奶油霜做局部的造型点缀，这样一来既能兼顾到一些漂亮的造型，又不会使整个蛋糕的口感过于甜腻。

奶油霜作为甜点的局部装饰是最好不过的了，既容易裱花，又不会让蛋糕整体口感变得厚重甜腻。不喜欢奶油霜的人，也可以适当剥掉奶油霜装饰的部分，十分方便。

一如坚果蛋糕、巧克力蛋糕比较厚重，搭配奶油霜的质地很合适，用来装饰这些蛋糕也是很不错的，也可以用来装饰纸杯蛋糕，做泡芙夹心，饼干夹心。

而轻盈的奶油霜加上口感绵软如果冻的马卡龙，更是一种令人无法抗拒的搭配。以此衍生出来的甜点料理，便是和法式马卡龙分具半壁江山的——意式马卡龙。