第四百四十八章 美味与毒性共存

烧烤的美味素来皆是人尽皆知的，但是美味使然的背后，食物的‘性’质也偏向燥热，加之多种调味品的使用，很是辛辣刺‘激’，会大大刺‘激’胃肠道蠕动及消化液的分泌，可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”，乃是一种“黑暗料理”

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烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”，减少了蛋白质的利用率。而随着香味的散发，维生素也会遭到破坏,蛋白质发生变‘性’，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。

每拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香‘精’生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在‘肉’类香‘精’及烟草香‘精’中有非常好的应用。所形成的香‘精’具天然‘肉’类香‘精’的‘逼’真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香‘精’领域中的应用打破了传统的香‘精’调配和生产工艺的范畴，是一全新的香‘精’香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

但是‘肉’类中的核酸会在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而‘诱’发癌症。

据了解，由于‘肉’直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与‘肉’里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。有人测出，烤‘肉’用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期。不仅危害食用者，而且危害过路人群。

烧烤烟的危害甚至与吸烟危害等同：近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒‘性’。近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒‘性’。美国一家研究中心的报告说。吃一个烤‘鸡’‘腿’等同于吸60支烟的毒‘性’。而吃烧烤的‘女’‘性’。患‘乳’腺癌的危险‘性’要比不爱吃烧烤食品的‘女’‘性’高出2倍。

烧烤食物，真可谓之美味与毒‘性’共存。

不过尽管如此，依旧无法阻止烤‘肉’爱好者们趋之若鹜般的追赶。而在此基础上，自然也会衍生出人为的完善，即“直接烧烤”和“间接烧烤”。

钱谷榕将煤炭往炉架的左右两侧拨开，司空瑶因此不解

。追问道：“辉？谷榕这是在干什么？”

刘明辉沉‘吟’了一会儿，道：“应该是要做间接烧烤吧。”

司空瑶疑‘惑’不解问道：“烧烤不就是把‘肉’和其他食品放在火上烧吗？”

刘明辉摇摇头。道：“不是这么简单的事情，在欧洲地区，烧烤也可以分为有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的‘烧’属于明火烧烤也称直接烧烤。而其他的几种则称为间接烧烤。”

司空瑶明悟道：“也就是说，焖、烘、煎？”

刘明辉点点头，道：“是的。”

所谓直接烧烤。即是把球碳放在烧烤炉碳架的中央，把蔬菜‘肉’类放在烤网中央直接烧烤。

而间接烧烤的一般形式。则是将球碳点燃后置于碳架的两端，‘肉’类蔬菜摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风‘门’调节火候，靠熏焖将食物制熟，以此来减少致癌物质的滋生。

一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

而烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，许多因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

和采用明火直接进行烤制羊‘腿’的洪雷不同，钱谷榕对于组装、点火和烧烤基本步骤更为考究。

“这小子搞什么名堂？”洪雷看着正在改装烧烤炉的零件和碳料的钱谷榕，心里头顿生疑‘惑’。

在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒‘精’等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约‘摸’过了一分钟，木炭开始燃烧起来。

“嘿，这家伙的炭还不赖嘛。”

如果是普通的木炭，此时怕是早已生成黑烟，不过这洪雷店里用的乃是竹炭，倒是省去了这个令人头疼的麻烦

。此时加上烤网，在余下焙炭的十五分钟里，正好用来处理羊‘腿’。

将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，感受手有炙热感，钱谷榕满意地道：“嗯，差不多了，接下来该去处理一下羊‘腿’了。”

把羊‘腿’用刀剖开，然后放入调料腌制，根据客人口味放入盐、辣椒、茴香、‘花’椒等腌制，这个时候，钱谷榕又往腌料里头加了一些藏青‘色’的粉末。

司空瑶疑‘惑’地道：“这个时候就把孜然进去，怎么这样？会把味道烤掉的，应该在上食的时候加在表面。”

“孜然”来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除‘肉’类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊‘肉’中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。

在烧烤上面撒上孜然粉，那香味绝对令人垂涎三尺，赞不绝口。孜然与烧烤的组合，就如马卡龙和咖啡一样绝妙。

刘明辉摇头道：“不，那是生孜然。香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，以避免重复高温导致香味消失。而生孜然则不一样，用来调味，做菜的时候加入到锅里也是可以的。”

正常情况下，腌料要充分‘混’合后抹入‘肉’的表层，然后用密封器具密封，让‘肉’充分腌制去味，时间3小时最好，但是钱谷榕显然没有这样充分的时间。

然而对于洪雷而言，他的店里却是备好了大量早已腌制完毕的生羊‘腿’，当他从腌料离‘抽’出一只羊‘腿’之时，其上不断滴落下来的汁水，一看就能够令人知道他有多么美味。

“小子，腌‘肉’最重要的就是时间，你以为你这样还能和我比吗？”洪雷取笑道。

钱谷榕不以为然，继续专注于自己眼前的料理，准备大蒜泥和小粉糊‘混’合搅匀，等到烤‘肉’时使用，目的是让羊‘肉’烤的外焦里嫩，而且不糊，蒜香味浓郁可口，相当好吃，这是钱家的独特秘方。

炭火生好后，加上烤架，烤架与炭火之间最好有30公分距离，周边要拢起，形成热气向上的绝对方向，避免热量损失

。羊‘腿’架上后要能左右上下反转自如，以均匀烤制。烧烤过早过晚撒料都不好，应该在食物烤到七八成熟时在撒上孜然面、盐、辣椒面等。这样料能烤熟了，更好吃，更入味，待羊‘腿’烤七分熟时，‘肉’汁开始被一点点‘逼’出来的时候，就可以往上头抹蒜泥糊了，待烤焦黄冒油吱吱作响时，则可以撒入孜然和辣椒面。

烧烤最为关键是食物本身的腌制，而把这份美味发挥到极致的，则是掌握火候的能力，既不能太旺了，会把‘肉’烤焦；也不能只剩火苗，这样烤不熟‘肉’。比较好的方法是在炉子的一边烧木炭备用，在木炭着好的另一边烤‘肉’。这样一边准备木炭，一边可以进行烧烤，如果火势较弱可以随时添加燃烧好的木炭。

烧烤的过程期间中，需要不断转动烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。

除此之外，在转动的过程中也要按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

司空瑶忽然觉得眼睛有些酸涩，而后竟然是溢出了些许泪‘花’啦，‘抽’噎着道：“怎么回事……眼睛好痛。”

而等司空瑶回过神来之时，却发现钱谷榕竟然是哭成了一个泪人。

“是洋葱……”刘明辉一样凝噎着。

洋葱的刺‘激’气体随着烧烤的烟雾一并飘散出来，刺得人的眼睛难受，首当其冲地自然是往烤羊‘腿’上贴着洋葱片的钱谷榕了，那刺‘激’的气体不断往他的眼里钻，害得他的眼泪如同开闸的洪水一般泛滥。

刘明辉强忍着泪意，道：“这也太拼了吧！”

钱谷榕一边‘抽’噎着，一边不断往烤羊‘肉’的面上贴着洋葱，然后用一根牙签固定住，随后断断续续地道：“这……呃……没办法……呃，只能这么做啊……不然味道不够……好辛苦……”

看到钱谷榕哭得不‘成’人样，身为对手的洪雷心头都是为之一颤，不过他也因此而更加得意起来，不过怎么说，就算火候控制在再如何‘精’妙，腌制的时间缺陷都是无可挽回的，这场料理对决，钱谷榕根本就没有胜算。q