第四百八十六章 秋山葵

所谓刀三火五吃一生，意思是指一个厨艺有成的料理人，必须先学三年刀工基础，再学五年烹饪，最后在一生之中不断学习和揣摩，才能够研习出最美味的料理。

刀工在烹调中是十分重要的，一个料理人的好坏决定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目，同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起来更有口感，在日料之中更是如此。

与中国菜式不同，在中华料理之中，好的刀工最后是使食物在烹调过程中能够受热均匀，缩短烹调时间，而日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。

在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具亦是相当重要，别于中华料理中刀具的一骑当千，日本料理师在制作料理的时候，一般都有五至七把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外在刺身之中，用得比较多的工具还有刺身筷，其身细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

战场原泽见指着眼前的这份比目鱼刺身介绍道：“加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角，如此这样才能切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切。因为这样切筋纹太长，口感也不好。”

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约零点五厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。

不过有的鱼也要切薄一些，如鲷鱼。因为这种鱼的肉质紧密、硬实。所以要切得薄才好吃，并不是说一味的薄或者厚即可，真正的料理人刀工。是体现在多个角度上的。

战场原泽见卷了一片刺身沾着山葵入口，同时向司空瑶说道：“鱼肉的骨头都已经剃干净了，放心吧，不会卡住喉咙的。”

然而司空瑶的为难却并非在此。尽管装饰地再漂亮，生鱼片到底也是生鱼片。对于吃惯了熟食的司空瑶而言，刺身确实是有些难以入口，虽说这盘刺身挑不出任何毛病来，但却是迟迟难以动筷。心里头毕竟有层隔阂。

战场原泽见却是不知司空瑶的为难究竟从何而来，思索一番，倒是又想偏了去。问道：“怎么？难道是吃不惯山葵么，酱油的话也是可以的。”

刺身最主要的调料是山葵和酱油。

山葵又名绿芥末、青芥辣。与中国的芥末实际上还是有些区别的，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。

虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物部位，黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。

山葵含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

日本的山葵栽培也很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

绿芥末有膏状、粉状和泥状三种。泥状的源自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，所以这泥状的口味最好。

可以被捏塑成各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。

而粉状的山葵要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为一比二。调和均匀以后，还应当静放几分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥。

至于膏状的山葵则是成品，像牙膏一样，用时挤出即可，在中国的话，很多市贩卖的就是这一种。

虽然日本喜欢直接使用山葵作为蘸料，不过也有人会选择与酱油为伴的，芥末能够提供刺激味，从而解除生料的腥异味，而酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。

既然是黄金搭档，那就有个是否般配的问题，酱油也有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的，从口味上说，也有浓的有淡的，颜色上也是有深的有浅的。

中国酱油有生抽和老抽的之分，而日本酱油有浓口和淡口之分。因此，细心的刺身料理人，都会根据所用原料及客人的口味偏爱而准备配料。

如果刺身原料厚一切的，那么酱油就应浓厚一些，一如三文鱼，反之，酱油则可淡一些，类似眼前的比目鱼刺身。

随着料理人将一座小山般的刺身料理拼盘端了上来，战场原泽见已经迫不及待了，同时又不断地怂恿着司空瑶。

司空瑶尴尬地笑了笑，如果不吃芥末的话那就更头疼了，之所以要选择秋山葵与刺身搭配，一来是为了得到更完美的口感，而来也是芥末中的化学成为能够有效地杀死生鱼肉中的刺身虫。

司空瑶这会儿头疼无比，选择来吃刺身真的是再错误不过的选择了，尽管它是日本四大料理之一，但司空瑶果然还是接受不了。

而战场原泽见身为土生土长的日本人，自然不会排斥自己国家的文化，这外国人眼里看来不可理喻的生鱼片，他倒是吃得津津有味。

见司空瑶迟迟不动筷，战场原泽见却又以为酱油也不对司空瑶的胃口，于是道：“酱油也不喜欢吗？那用姜葱配酸醋汁如何，一般较海腥、味淡的银皮白肉鱼也可以用这种酱汁，比如如竹荚鱼、银鱼、立鱼、青花鱼，向三文鱼和金枪鱼这些红肉的鱼则较重血腥味，就只用酱油配青芥末比较好。”

事实上，吃刺身的时候，只要个人口味上能够接受，就算不使用酱料也是可以的，有些珍贵的白肉鱼，味清香而不太腥，如喜知次、香鱼、金加吉鱼等，其实只用少许海盐调味就好了。

司空瑶在心里头默默地叹了一口气，看来按照战场原泽见这劲头，估计不吃是没办法了，无奈之下，也只好慢慢起筷了。

“挑白肉吃好了，至少不会那么毒……”在心里头做出了祷告的司空瑶，将目光投向了一份北极贝刺身之上，至少在中华料理里头，也有一些腌制生贝类的料理，大抵上还是能够接受的。

不料战场原泽见却是大加称赞，道：“哟，原来你居然知道啊，我还以为你是第一次吃刺身料理呢。”

司空瑶愣了一下，心里头不知道生了什么事情，不由得喃喃道：“这又是怎么了……”

战场原泽见也是挑了块北极贝刺身，有感而道：“果然第一口就应该从北极贝下嘴啊。”

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。

司空瑶这会儿理解了战场原泽见地用意，看来倒是误打误撞了，索性就跟着战场原泽见的顺序，一样样吃了起来。

吃刺身时最忌讳用筷子搅拌小碟中的酱油和芥末，因为传统日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

学着战场原泽见的模样，司空瑶依葫芦画瓢地跟着先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的山葵放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住山葵，蘸上酱油，拈起来送入口中。

刺身入口之时，司空瑶能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，还有秋山葵的香味。应付它富有刺激性的辣呛味，吃的时候切记不可用鼻子呼吸，让空气来通过嘴巴进出的话，就不会被窜到。

随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，司空瑶突然惊奇地感觉到满口生津，这时芥末也变成了复合味，像是在吃沙瓤西瓜一样，脆沙沙的口感，既辣又香。

往后八爪鱼、象拔蚌、赤贝一片片入口，香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。司空瑶登时消去了心中的误解，这刺身倒也果真是别有一番风味，如果能够放下心中的成见，以欣赏的眼光去看待的话，倒也不失为一种美食。()